Génèse de l'Armagnac


La plus ancienne Eau-de-vie de France s'élabore lentement en terre d'ARMAGNAC au coeur de la GASCOGNE.

  • Le vin blanc
L'armagnac est une eau-de-vie produite à partir de vin blanc issu de la zone d'appellation de l'armagnac. Quatre cépages essentiels participent à la production de l'armagnac : l'Ugni Blanc, le Colombard, la Folle Blanche et le Baco Blanc.
Les vendanges se déroulent en octobre.

  • L'Eau-de-vie
Après vinification, la distillation du vin blanc peut débuter et se termine impérativement avant le 31 mars qui suit la récolte.

  • L'Armagnac
A la sortie de l'alambic, l'eau-de-vie incolore titre entre 52 et 72 % vol.  
Dès sa distillation, l'Armagnac est mis en vieillissement dans des "pièces" : des fûts de chêne de 400 litres. Ces "pièces" sont entreposées dans des chais où la température et l'humidité sont importantes pour la qualité du vieillissement. Dès lors, le maître de chai surveille :

  • l'extraction des composés tanniques et aromatiques de la "pièce" :
  • l'évaporation d'une partie de l'eau-de-vie et la diminution du degré alcoolique (environ ½ degré par an), c'est la "part des anges".
  • l'évolution des arômes issus du bois et du vin par une lente oxydation de l'Armagnac au contact de l'oxygène de l'air à travers le fût.

Les eaux-de-vie restent en "pièces" neuves jusqu'au moment où la dissolution des matières du bois est optimale. Elles sont ensuite transférées dans des fûts plus âgés pour éviter un goût de bois excessif et continuer leur lente évolution :

  • les substances boisées s'affinent, des arômes de vanille et de pruneau se développent,
  • le caractère "rancio" apparaît, et le degré alcoolique diminue progressivement par évaporation de l'alcool. L'eau-de-vie prend une belle couleur ambrée puis acajou.

En bouteille, l'Armagnac ne vieillit plus, il faut veiller à conserver le flacon debout pour que l'alcool n'atteigne pas le bouchon.

Source BNIA.

 

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